Просто и вкусно

Рыбный студень.
Готовят из мелкой рыбы и обрезков - голов, плавников, хвостов - крупной. Рыбешек потрошат, чешую оставляют, заливают водой и варят час - полтора. Процеживают бульон и в нем долго варят вторую порцию обрезков крупной рыбы со специями. Удаляют кости, бульон разливают по мискам и ставят в холодное место для остывания (на рыбалке - в родничок). Особенно вкусны заливное и студень из лососей, хариусов с накрошенной в них черемшой.
Заливное из рыбы.
Мелких рыбешек потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют, промывают, завязывают в марлю и варят до получаса. Отваренную рыбную массу, отжав, выкидывают. В бульон опускают шинкованный лук, перец горошком, лавровый лист, подготовленные куски большой рыбы, предварительно просоленные и поперченные. Жидкость должна чуть - чуть покрывать рыбу. Когда рыба сварится, в бульон вливают разведенный в теплой воде желатин, через несколько секунд снимают котелок с огня, добавляют лимонные дольки и ставят в прохладное место, лучше всего - в родничок со студеной водой. Пройдет час-другой, и заливное будет готово.
Рыба, приготовленная на рожне.
Потрошат рыбу, чешую оставляют, натирают изнутри солью, нанизывают через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую втыкают наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдерживать рукой жар 2-3 с. Тушку время от времени поворачивают для равномерного прожаривания. Готовая рыба легко отделяется от чешуи
Рыба на вертеле.
Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции, солят и нанизывают на шампур или прут вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарят минут 8-10, время от времени поворачивая тушку, чтобы она жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком.
Рыба, запеченная на проволоке.
Рыбу очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем, добавить масла, лучше сливочного, завернуть в фольгу и, поместив на приспособление из подходящей проволоки жарить с полчаса, время от времени переворачивая рыбу.
Рыба, запеченная в золе.
Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25-30 мин рыба будет готова.
Рыба, запеченная в бумаге.
На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40-50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.
Рыба, запеченная в глине.
Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3-4 см и на 25-30 мин заваливают горячими углями, сверху устраивают огонь. Готовую (об этом «скажет» просохшая глина) рыбу чистить не придется - чешуя отвалится вместе с глиной.
Рыба, запеченная в глине с листьями.
Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как и в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.
Рыба, приготовленная в фольге.
С рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают, натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое отрезок алюминиевой фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой устраивают на раскаленных углях костра, через 5-6 мин переворачивают, а еще через столько же времени рыба будет готова
Уха на ниточках.
У очищенной и выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в достаточно глубокую посудину, например ведро, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
Уха прозрачная.
Начало варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1-2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.
Судак, запеченный со сметаной.
Филе судака разрезают на порции и каждую нашпиговывают салом. Укладывают на сковороду, смазанную маслом, солят, добавляют зелень и запекают в духовке (печи). Запеченную рыбу заливают сметаной, накрывают и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают петрушкой. Гарнир - отварной или жареный картофель.
На 800 г филе судака берут 80 г сала, 400 г сметаны, 80 г масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.
Окунь в укропном соусе.
Окуней чистят, потрошат и хорошо вымывают, заливают водой, солят, добавляют лук и перец, доводят до кипения и тушат на слабом огне 15 мин. Распускают масло с мукой, слегка прожаривают, разводят молоком и рыбным бульоном, кипятят и добавляют мелко нарезанный укроп. Перекладывают в этот белый соус окуней, сверху на каждую рыбку кладут ломтик сливочного масла и еще несколько минут тушат. Подают на стол с отварным картофелем и кочанным салатом.
На 4 небольших окуня берут 1 л воды, 1 большую луковицу, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку перца горошком, 50 г масла, 40 г муки, 1/8 л молока, 1 стакан рыбного бульона, 3-4 столовые ложки нарезанного укропа.